"Nitelikli Kahve"ye Giriş
Kahve gibi kapsamlı bir konuyu kısa bir yazı altında incelemek aslında çok zor. Çok farklı coğrafyalarda, çok farklı yöntemlerle üretilebilen, çok farklı şekillerde işlenebilen, hazırlanan ve servis edilebilen bu içecek ile hepimizin farklı bir ilişkisi ve onun hakkında farklı düşünceleri var. Kimimiz için sadece teneffüslerde tükettiğimiz, sınıfta uyuyakalmamızı engelleyen bir içecek olabilir. Bazılarımız için ise durum çok daha farklı. Sanırım ben ikinci gruba dahil oluyorum. Kendimi “bağımlı” ya da “kahvesiz güne başlayamam” olarak nitelendirmiyorum, ancak evde kendi kahvemi demlemeye ve arkadaşlarımla Ankara’da gördüğümüz bütün üçüncü nesil kahvecileri gezmeye başladığımdan beri benim için çok daha farklı bir yer edindiğini söyleyebilirim. Çoğumuzun kahve merakı da benzer şekillerde başlamıştır zaten: ya kafelerde değişik türleri deneyerek ya da evde kendi kahvemizi yapmaya başlayarak.
Kahveyi sevelim ya da sevmeyelim mutlaka bir yerlerde bu içecek hakkındaki farklı farklı kelimeleri görmüşüzdür, ya da görüyoruzdur. Syphon’un tuvaletle alakalı olmadığına hemfikiriz bence, peki 3. dalga kahveciler kahveyi daha pahalıya satabilmek için mi kendilerine bu havalı tanımlamayı buldular acaba? Gelin bu kavramları beraber inceleyelim.
Kahve, sanıldığından çok daha fazla tat ve aroma (hoş koku) potansiyeline sahip bir bitki aslında. Topraktan başlayıp bizim fincanımızda sonlanan bu hikâyedeki her aşama çekirdeğe çok farklı karakterler, tatlar ve aromalar kazandırıyor. İklim, toprak zenginliği, hasat, çekirdeğin işlenmesi, öğütme ve kahveyi hazırlama; kısacası aklınıza gelebilecek her aşama kahvenin potansiyelinin açığa çıkarılması için fazlasıyla önemli. İşte bu aşamaların SCA (Specialty Coffee Association – Nitelikli Kahve Birliği dünya çapında üretilip tüketilen kahvelerin belli standartlara sahip olabilmesi için çalışan, kâr amacı gütmeyen bir kuruluş) tarafından belli ölçütlere göre değerlendirilip 100 üzerinden 80 ve üzeri puan alan çekirdekler “nitelikli çekirdek” olarak adlandırılıyor. Nitelikli çekirdekler, üretimdeki kalite sayesinde az önce değindiğim tat ve aroma potansiyeline ulaşabiliyor. Çekirdeğin içindeki belli kimyasal bileşiklerin üretim sürecinde korunabilmesi sebebi ile eğitimli birisi o kahvenin tadımını yaptığında kahvenin aromalarını ve tadım notalarını belirleyebiliyor. Kısacası belli ölçütlere göre üretilmiş bir fincan kahvenin içinde asla tahmin edemeyeceğiniz tatlar gizlenmiş durumda. SCA, bu tadım notalarını aşağıda bulabileceğiniz, içten dışa doğru dallanıp budaklanan bir poster ile özetlemiş. Tabii ki profesyonel tadım uzun çabalar ve belli kurallar gerektiren bir iş. Ancak siz de belli bir seviyeye kadar kahveden aldığınız değişik tatları tanımlamaya çalışabilir ve diğer kahvelerdeki tat ve aromalarla karşılaştırabilirsiniz. Bu aşamada tat ve aromaları önce genel hatlarla isimlendirip (meyvemsi, çiçeksi, kavrulmuş..) daha sonra özelleştirebilirsiniz, bu şekilde genelden özele sistemli bir tanımlama yapmak çok daha bilinçli bir tadım yapmanızı sağlayacaktır.
Tat duyusunun çok önemli bir kısmını kokunun oluşturduğunu hepimiz biliyoruz. Bu tabii ki kahve için de geçerli. O yüzden kahveyi içmeden önce veya evde kendi kahvenizi yapıyorsanız kahvenizi hazırlarken aromaları değerlendirmek de tadım için önemli bir basamağı oluşturur.
SCA Flavor Wheel, incelemek ve tatların ayrıntılı tanımlamalarını okumak için: https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/
Teknoloji, üretim şartları ve ekonominin yıllar içinde değişimi bir çok şeyi olduğu gibi insanların kahveye bakış açısını da değiştirmiş ve değişik kahve “dalgalarının” ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Kahve dalgaları kahvenin üretim aşamalarını ve tüketici ile olan ilişkilerini tanımlamak için kullanılabilir. 20. yüzyılın ilk yarısında kahvenin yeni bir pazar oluşturma potansiyeli keşfedilmiş ve bunun üzerine herkesin ucuz ve kolay bir şekilde kahveye ulaşması amaçlanmıştır, ancak burada tat ve kalite kaygıları yoktur. Granül kahveler birinci dalgayı bu açıdan çok güzel özetler, acı bir tadı olan ama ekonomik ve her yerde bulabileceğimiz bir kahvedir. Birinci dalgada tüketicilerin kahvenin kökeni hakkında bir merakı ya da bilgisi yoktur, kahve bir üründür ve amaç sadece kahveyi tüketmektir.
İkinci dalga hareketi büyük kahve zincirlerinin yaygınlaşması ile başlar. İkinci dalga kahvede çekirdek kalitesi biraz daha iyileşir ve barista kavramı ortaya çıkar. Yeni çeşit espresso bazlı, kremalı ve şuruplu kahve türleri tasarlanır ve bu zincir dükkânlarda satılmaya başlanır, ayrıca tüketici kahvenin kökeni hakkında ufak ufak bilgi sahibi olmaya başlar (Etiyopya kahvesi, Kolombiya kahvesi gibi)
1980’lerde küçük bir grubun “çekirdeğin kendisi”ne odaklanması sonucu üçüncü dalga kavramı doğar. Üçüncü dalga kahve çekirdeğinin üretimi, ticareti, kavurulması ve hazırlanmasını kapsayan tüm süreç ile ilgilenir. Nitelikli çekirdek ve tadım notaları önem kazanır. Üçüncü nesil kahvede, çekirdeğin farklı özelliklerini ortaya çıkarmak için farklı demleme teknikleri kullanılır (Moka Pot, V60, Chemex, Aeropress gibi) ve artık kahvenin kalitesi en önemli kriter haline gelir. Ancak bu noktada bir ayrım yapmak önemlidir: nitelikli kahve en çok üçüncü dalga ile ilişkilendirilse de ikinci dalgada da nitelikli kahve vardır, üçüncü dalga ve nitelikli kahve aynı kavramlar değildir. Şu sıralar 4. dalganın olup olmadığı konusunda bir fikir birliği yoktur, ancak kahve tadımının bilimsel bir odakla incelendiği bir dalganın oluştuğu/oluşacağı düşünülmektedir.
Tabi ki konu zevkler olunca kesin bir şeyden söz etmek mümkün değil. Hele konumuz sayısız çeşidi ve hazırlama yöntemi olan kahve olunca hiç mümkün değil. Ancak yıllardır kültürümüzün önemli bir kısmını oluşturan ve 40 yıllık hatırı olan bu içeceğin yıllardır bizi ortak paydada buluşturduğu ve en güzel anılarımıza ortak olduğu da inkâr edilemez bir gerçek.
3. Dalga kahvede kullanılan pişirme yöntemleri. Çizer: Dritan Alsela
Yazar: Elif Karakütük
